Presupuesto
Presupuesto 2027 en Alimentos y Bebidas: los números del sector para planear bien
10 de agosto de 2026 · Capitalia · 8 min de lectura
Presupuesto
El sector de Alimentos y Bebidas facturó $170,5 billones en 2025 entre las 975 empresas que reportan estados financieros oficiales, con un crecimiento nominal de 10,6% frente a 2024 — por encima del ~8% al que creció la economía en pesos corrientes. Es de los pocos sectores donde la demanda de 2026 no es una promesa: ya está en la caja registradora.
Esa es la buena noticia. La incómoda: el margen EBITDA agregado del sector es 10,7%. En un negocio de márgenes de un dígito alto y volumen masivo, las decisiones de presupuesto que se toman por inercia —el supuesto de precio, el de costo laboral, el del dólar— se acumulan sobre una base estrecha.
Este artículo aplica nuestra guía general de presupuesto 2027 al caso específico del sector, con los benchmarks de sus estados financieros oficiales.
Cómo leer estas cifras
Tres precisiones que cambian la lectura, y que conviene tener presentes antes de comparar:
- Son el universo de empresas reportantes, no el sector completo. Las cifras salen de las 975 empresas de alimentos, bebidas y tabaco (CIIU 10–12) que reportan a la Superintendencia de Sociedades y demás superintendencias, con corte a diciembre de 2025. Quien no radica ahí no aparece, y el número de reportantes cambia cada año (eran 674 en 2017).
- Los agregados no describen a una empresa. Un margen sectorial es un promedio ponderado: la dispersión entre compañías es mucho más ancha. Entre las 48 empresas más grandes con dato completo, el margen EBITDA va de –2,4% a 40,6%, con mediana de 8,2% y percentil 75 en 13,0%. Compárese contra esa dispersión, no contra el promedio.
- Dato y criterio están separados. Las tablas y porcentajes salen de los estados financieros; las recomendaciones de presupuesto son criterio de banca de inversión de Capitalia, no un resultado de la base. Cálculos de Capitalia.
El punto de partida: la radiografía 2025 del sector
| Indicador | Sector (2025) | Grandes (192 empresas) | Pymes (767 empresas) |
|---|---|---|---|
| Margen bruto | 24,4% | — | — |
| Margen EBITDA | 10,7% | 11,1% | 8,5% |
| Margen neto | 5,4% | 5,8% | 3,1% |
| Deuda / EBITDA | 2,3x | 2,2x | 2,5x |
| Días de cartera (DSO) | — | 53 | 53 |
| Días de inventario (DIO) | — | 49 | 43 |
| Días de proveedores (DPO) | — | 84 | 69 |
| Ciclo de caja (CCC) | — | 18 días | 26 días |
Cada columna es el agregado de su segmento, no lo que consigue una empresa dentro de él. Con esa salvedad, hay dos brechas que vale la pena mirar.
Primera: el agregado de las grandes rinde 2,6 puntos más de margen EBITDA que el de las pymes (11,1% contra 8,5%). La base muestra la brecha, no su causa; la explicación habitual en este tipo de negocio —dilución de costos fijos y mejores condiciones de compra— es una hipótesis razonable que cada empresa debería verificar contra su propia estructura antes de darla por buena.
Segunda: el plazo con proveedores se comporta distinto según el tamaño. Ambos segmentos cobran a 53 días, pero el de las grandes paga a 84 y el de las pymes a 69: quince días de diferencia en financiación de proveedores. No es gratuita —el plazo suele estar incorporado en el precio de compra—, pero sí es capital que unos no tienen que poner y otros sí. Si su empresa está en el lado corto, vale la pena costear lo que ese diferencial representa al 12% de tasa antes de decidir si vale la pena negociarlo.
Nota de método sobre DSO, DIO y DPO: se calculan con saldos de cierre contra flujos anuales, así que son sensibles a la estacionalidad y a la fecha exacta de corte, y cada segmento agrupa modelos de negocio distintos. Sirven como referencia sectorial indicativa; antes de convertir cualquiera de estos días en meta, contrástelos con su subsector y con su propio promedio mensual.
Ingresos 2027: presupuestar contra el 8% nominal, no contra el año pasado
El sector creció 10,6% nominal en 2025, después de un 2024 prácticamente plano (+0,4%). Esa recuperación tiene soportes visibles de demanda que llegan vivos a 2027: desempleo de 8% en junio (el más bajo para ese mes en casi una década), un salario mínimo que subió 23,7% e inyectó capacidad de compra directamente en la base de la pirámide — que es exactamente el consumidor de esta industria — y alimentación fuera del hogar creciendo con los servicios.
La regla de la guía general aplica con más fuerza aquí que en ningún otro sector: con la economía nominal creciendo ~8%, un presupuesto de ingresos de +8% es empatar. La meta por encima de eso debe construirse por precio y por volumen, categoría por categoría, y con un matiz que el 2026 dejó claro: la elasticidad del consumidor de la base de la pirámide mejoró (su ingreso subió 23,7%), mientras las categorías premium dependen de un consumidor de clase media que sigue sintiendo las tasas. El mix importa tanto como el total.
Un supuesto adicional legítimo para quien vende a programas institucionales (alimentación escolar, fuerzas armadas, hospitales): 2027 es el último año de alcaldes y gobernadores, la fase de ejecución más intensa del gasto subnacional. Ese pico existe — y se apaga en diciembre de 2027.
Costos: el sector tiene los tres frentes abiertos a la vez
La estructura de costos del sector en 2025: costo de ventas 75,6% de los ingresos, gastos de administración 6,3%, gastos de ventas 10,2%. Con esa estructura, un punto de costo de ventas vale cuatro veces más que un punto de gasto administrativo — y por eso los tres frentes de la guía general pegan aquí simultáneamente y fuerte:
Insumos agrícolas y El Niño. El Banco de la República ya nombró el riesgo: un El Niño fuerte presionando precios de energía y alimentos. Para una industria cuyo costo dominante son materias primas agrícolas, la respuesta es de calendario, no de pronóstico: cierre los contratos anuales de suministro en el último trimestre de 2026, antes de que el riesgo climático se vuelva precio spot. Indexaciones con techo, inventarios estratégicos selectivos en los insumos de mayor exposición climática, y para los dolarizados (trigo, maíz, aceites, empaques), la ventana cambiaria de abajo.
El dólar barato es ventana de compra, no supuesto. Con la TRM rondando $3.140 — mínimos desde 2019 — y las casas de análisis proyectando $3.400–$3.650 para el cierre de 2026, la disciplina es comprar hoy y presupuestar caro: forwards o collars a 6–18 meses sobre el flujo importador de 2027, compras anticipadas de los insumos importados de alta rotación, y una banda de planeación de $3.400–$3.700 en el Excel.
Mano de obra con calendario legal. Plantas de proceso continuo, logística de frío y distribución trabajan de noche, domingos y festivos — exactamente donde la ley ya escribió los aumentos: recargo nocturno desde las 7 p.m. (vigente), jornada de 42 horas (vigente desde julio, con el efecto mecánico de encarecer la hora ordinaria), y recargo dominical/festivo al 100% desde el 1 de julio de 2027 (hoy 90%). El presupuesto del segundo semestre de 2027 de cualquier operación de 7 días debe costearse con el 100% desde ya. La contracara: con el costo laboral acumulando más de 30% de alza en dos años y el calendario futuro ya conocido, los proyectos de automatización de planta y rediseño de turnos tienen un caso de negocio bastante más fácil de defender que hace dos años. Cuánto mejor depende de la intensidad laboral de cada operación — pero merece entrar al presupuesto con números propios.
Capital de trabajo y financiación
El ciclo de caja agregado del sector es corto frente a otras industrias — 18 días el de las grandes, 26 el de las pymes — lo que en un año de tasas altas juega a favor: cada peso atrapado en el ciclo tiene un costo medible, y este sector atrapa relativamente pocos. Pero el apalancamiento agregado de 2,3x EBITDA con la tasa de política en 12% (bajando hacia 10,25%–10,75% a fin de 2027, según la encuesta del Emisor) deja las decisiones de la guía general en versión sectorial:
- No fije toda la deuda a las tasas de hoy. Tramos con ventanas de refinanciación en el segundo semestre de 2027 y 2028.
- Metas de días, no de saldos. El DSO agregado coincide en 53 días para ambos segmentos, pero eso es el promedio ponderado de cada uno: entre empresas la dispersión es mucho mayor. La pregunta de presupuesto es qué canal y qué cliente se financian con su balance — y el nivel objetivo sale de su propia serie mensual, no de esta tabla.
- Sensibilidad de ±200 puntos básicos sobre deuda neta: el rango realista de error del consenso de tasas.
La agenda que este sector no puede perder de vista
- T4-2026: cierre de contratos de suministro agrícola y energía (antes de El Niño) · coberturas cambiarias del flujo importador 2027.
- Septiembre: texto de la reforma tributaria — congele decisiones tributarias irreversibles hasta conocerlo.
- Diciembre: negociación del salario mínimo 2027. Escenario técnico +7,5%–9%; estrés +11%–12%. Con la intensidad laboral de las plantas, deje el presupuesto parametrizado para recalcular en 48 horas.
- 1 de julio de 2027: dominicales y festivos al 100% — costeado desde ya en el segundo semestre.
¿Dónde está su empresa frente a estos números? El análisis completo del sector Alimentos y Bebidas muestra la industria por segmentos, regiones y deciles de rentabilidad — y la ficha de cualquiera de las 975 empresas reportantes del sector se puede consultar gratis.
Cifras sectoriales: cálculos de Capitalia sobre los estados financieros oficiales reportados a la Superintendencia de Sociedades y demás superintendencias (975 empresas, CIIU 10–12, corte diciembre 2025). Cifras macro: ver fuentes en la guía general. Este contenido es informativo y no constituye asesoría financiera; las decisiones de presupuesto deben evaluarse con la situación específica de cada compañía.